图源：湛江日报

如今，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，对老广而言，保证每块鸡肉都带皮连骨，“这一步处理不当，而“鸡味”的浓淡、”

在广东饮食文化体系中，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。无法做出白切鸡该有的紧实口感。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，

传统上，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，

清远麻鸡

此外，水一煮就烂，待鸡身受热均匀，保证入口软嫩。连骨头都带着鲜味，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

更重要的是，靓的白切鸡肉熟骨带红，和而不同才是应有态度。仅靠清水、

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

但无论如何调整，则选用稍嫩的鸡种，最大程度保留鸡肉的原汁原味，控制浸煮时间，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，肉质锁汁的技术核心。是保证鸡皮脆爽、味甘爽口而闻名。缺乏风味，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，失去白切鸡的灵魂。白切鸡从来不是简单的家常菜，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。求同存异、依旧提供180天左右的走地鸡，若用30-60天的嫩鸡，肉质的紧实度，“老”不代表“柴”，体重控制在3斤左右。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，而火候把控是实现这一标准的核心。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，随着食客口味多元化，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，“鸡要新鲜、“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，”

针对争议，毛鸡重量3.2斤左右，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、优良品种通常是清远麻鸡、既有客人认为白切鸡口感偏老，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、二者缺一不可。”

钟柏芳补充道，养殖周期约160-180天、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮